ไลโซไซม์สามารถใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ได้อย่างไร

อาหารถูกจุลินทรีย์โจมตีได้ง่ายในระหว่างกระบวนการถนอมอาหาร และนำไปสู่การเน่าเสีย สารกันบูดใช้ในการยับยั้งจุลินทรีย์ การชะลอการเน่าเสียเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่สำคัญสำหรับการเก็บรักษาอาหารในปัจจุบัน แต่ในปัจจุบันสารกันบูดส่วนใหญ่เป็นสารเคมีกันเสีย และความปลอดภัยของสารกันบูดสารเคมีคือกังวลมากขึ้นเรื่อย ๆ และการประยุกต์ใช้ถูก จำกัด มากขึ้นในหลายประเทศ ดังนั้น การค้นหาสารกันบูดจากธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพสูง ปลอดภัย ใช้งานได้หลากหลาย และมีเสถียรภาพ จึงกลายเป็นประเด็นร้อนในการวิจัยด้านอาหาร เป็นสารกันเสียจากธรรมชาติที่ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพผงไลโซไซม์ได้รับความสนใจอย่างกว้างขวางและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาและถนอมอาหาร

ไลโซไซม์เป็นไฮโดรเลสที่ทำหน้าที่เฉพาะกับผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ การศึกษาไลโซไซม์เริ่มขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมา ในปี 1922 นักแบคทีเรียวิทยาชาวอังกฤษ เฟลมินี ค้นพบว่ามีเอนไซม์ที่ละลายผนังเซลล์แบคทีเรียในน้ำลายและน้ำตาของมนุษย์ และตั้งชื่อมันว่าไลโซไซม์ ด้วยการวิจัยอย่างลึกซึ้ง พบว่าไลโซไซม์มีอยู่อย่างแพร่หลายในไข่ขาวของนกและสัตว์ปีก และในน้ำตาของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม น้ำลาย นม เลือด เซลล์เม็ดเลือดขาว รก น้ำเหลือง ตับ และเซลล์เนื้อเยื่อไต พืชบางชนิดเช่นมะละกอไลโซไซม์ยังมีอยู่ในสับปะรดและมะเดื่อคั้นสดและในเซลล์จุลินทรีย์ ในหมู่พวกเขา ไข่ขาวเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด (3.5 เปอร์เซ็นต์ ) และไลโซไซม์เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่จะสกัดและทำให้บริสุทธิ์จากไข่ขาว เนื่องจากไลโซไซม์เป็นปัจจัยภูมิคุ้มกันที่ไม่เฉพาะเจาะจงที่มีอยู่ในของเหลวและเนื้อเยื่อของร่างกายปกติของมนุษย์ ไลโซไซม์จึงมีความปลอดภัย ปลอดสารพิษ และปราศจากผลข้างเคียงต่อร่างกายมนุษย์ และมีผลทางเภสัชวิทยาที่หลากหลาย ทั้งต้านแบคทีเรีย ต้านไวรัส และ ฤทธิ์ต้านเนื้องอกจึงเป็นสารกันบูดธรรมชาติปลอดสารพิษไม่เป็นอันตรายและปลอดภัยสูง ไลโซไซม์ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดอาหารถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ เครื่องดื่ม เค้ก บะหมี่สด ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เป็นต้น

ไลโซไซม์เป็นโปรตีนปลอดสารพิษที่เลือกละลายและยับยั้งผนังเซลล์ของจุลินทรีย์เป้าหมายโดยมีการสูญเสียสารอาหารอื่น ๆ ในอาหารเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ดังนั้นจึงสามารถแทนที่สารกันบูดทางเคมี (เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือโซเดียม) ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้อย่างสมบูรณ์ เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

เนื้อแช่เย็นเป็นทิศทางการพัฒนาการบริโภคเนื้อสัตว์และมีพื้นที่การพัฒนาตลาดในวงกว้าง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอุณหภูมิ ({{0}} องศา ) ที่ใช้สำหรับแช่เย็นเนื้อสัตว์ จึงไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องได้อย่างสมบูรณ์ ระยะเวลาการเก็บสดสั้นและไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของการหมุนเวียนของตลาด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิชาการในประเทศจำนวนมากได้นำไลโซไซม์มาใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์แช่เย็น และได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจ บางการศึกษาได้รวมไลโซไซม์ 0.5 เปอร์เซ็นต์ NaCl 18 เปอร์เซ็นต์ กลูโคส 4.5 เปอร์เซ็นต์ และ Nisin 0.5 เปอร์เซ็นต์ เพื่อสร้างสารกันบูดแบบผสม ซึ่งใช้สำหรับถนอมเนื้อสัตว์ที่ตัดแล้วและแช่เย็นใน บรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กและผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจ นอกจากนี้ ในการทดลองบางอย่าง ส่วนผสมของไลโซไซม์ 0.05 เปอร์เซ็นต์ และนิซิน 0.05 เปอร์เซ็นต์ ถูกใช้ในน้ำกลั่น แล้วจึงทำให้เย็นลงถึง 0-4 องศา และเนื้อถูกตัดลงในสารละลายแช่เพื่อ ถนอมเนื้อหมูสดซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมูได้อย่างมีประสิทธิภาพ ภายใต้สภาวะ 4 องศา เนื้อหมูสามารถเก็บความสดได้ 12 วัน และสามารถเก็บสดได้นาน 24 วันหากบรรจุในสุญญากาศ ศึกษาผลการรักษาความสดของไลโซไซม์ นิซิน และของเหลว GNa ต่อเนื้อสัตว์แช่เย็น การศึกษาพบว่าไลโซไซม์ดีกว่า GNa อย่างมีนัยสำคัญและดีกว่า Nisin เล็กน้อยเมื่อใช้เพียงอย่างเดียว และไลโซไซม์สามารถยับยั้งการแพร่กระจายของแบคทีเรียทั้งหมดและชะลอการเพิ่มขึ้นของค่า TVB-N มีบทบาทสำคัญมาก บนพื้นฐานของการวิจัยข้างต้น มหาวิทยาลัยเกษตรกรรมหูหนานประสบความสำเร็จในการพัฒนาสารกันบูดเนื้อแช่เย็นธรรมชาติบริสุทธิ์ (Hnsafety-008) ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นได้ 1 ถึง 4 เท่า

ไส้กรอกแดงเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมในภาคเหนือของจีน เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิต่ำ เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงและสารอาหารมากมาย จึงทำให้เน่าเสียได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษาและการขาย และมีอายุการเก็บรักษาสั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน สามารถเก็บไว้ได้เพียง 1 ~2 วัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา นักวิจัยได้เพิ่ม 0.0ไลโซไซม์ 4 เปอร์เซ็นต์ 0.05 เปอร์เซ็นต์ Nisin โพแทสเซียมซอร์เบต 0.2 เปอร์เซ็นต์และโซเดียมแลคเตท 4 เปอร์เซ็นต์ในส่วนผสมไส้กรอกเมื่อสับและผสมและได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจ

เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิสูง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิต่ำยังคงรักษาโครงสร้างองค์กรเดิมและส่วนผสมจากธรรมชาติของเนื้อสัตว์อันเนื่องมาจากการอบที่อุณหภูมิต่ำ โดยมีความเสียหายของสารอาหารน้อยกว่า มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และรสชาติที่นุ่มนวล

เมื่อนำไลโซไซม์ไปใช้ในการถนอมเนื้อแช่เย็น โดยทั่วไปจะใช้วิธีการจุ่มและวิธีฉีดพ่น วิธีการแช่คือการละลายผงไลโซไซม์อย่างสมบูรณ์ในน้ำกลั่น จากนั้นให้เย็นเป็น 0-4 องศา แช่เนื้อที่หั่นแล้วในสารละลายแช่เป็นเวลา 3-5 วินาที นำออกมา สะเด็ดน้ำ จากนั้น แช่เย็น; สารกันบูดถูกผสมสูตรเป็นของเหลวสเปรย์ที่มีความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งจะพ่นบนผิวชิ้นเนื้อ โดยทั่วไปสามารถฉีดพ่นเนื้อสดได้ 200 ถึง 300 กิโลกรัมต่อกิโลกรัมของสารละลาย เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อบด เช่น ไส้กรอก ไลโซไซม์หรือสารกันบูดที่มีไลโซไซม์ โดยทั่วไปแล้วจะผสมกับเนื้อดิบในระหว่างการสับและผสม แล้วแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ตามเทคโนโลยีการแปรรูปเฉพาะ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น แฮมแบบตะวันตก มักจะเป็นในระหว่างการรีดและนวด สารกันบูดจะถูกผสมกับเนื้อดิบ แล้วแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ตามเทคโนโลยีการแปรรูปที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

ฟลาเวีย

Whatsapp: บวก 86 18100218515

อีเมล:sales5@konochemical.com